そらや焙煎所

珈琲の味わいを形作る要素として
・品種
・産地
・精製
・グレード
・焙煎
があります。

先ずは品種についてですが、前回でアラビカ種とカネフォラ種に関しては簡単に触れました。

自家焙煎店の取り扱うコーヒーは香りやコク、酸味、甘味などの特性を持つアラビカ種がほぼ全てと言えます。

アラビカ種は栽培条件が厳しくて手間がかかり、かつ耐病性にも弱点があります。しかし、高品位の珈琲を求める需要によって過酷な労働条件のもとでのコーヒーの栽培により生産国の経済を支えている現状も見過ごせない現実です。

アラビカ種には現在200を超える品種が確認されていますが、交配による品種改良や変異と新種の発見によりその数は増え続けています。代表的な品種について簡単に触れます。

・ティピカ種
ティピカはアラビカ種の中で最も古い栽培品種で、特徴は際立った香りと酸味です。他の品種よりも美味しい品種とされているものの、さび病をはじめとした病気に弱いのでアラビカ種の中でも栽培は難しく流通する純粋なティピカは多くはありません。しかし、変異や交配よって派生した品種はたくさんあります。

・ブルボン種
ティピカ種の突然変異とされていますが、ティピカと同様に味に優れた品種です。豆は小粒で丸みを帯びています。特有の甘味があり、濃厚でまろやかな味わいとされています。

・エチオピアモカ
フルーティーな香りと強い酸味が特長です。ご存知の方は多いと思いますが、エチオピアと紅海を挟んだ対岸にイエメンのモカ港がありここから輸出されたコーヒー豆の総称としてモカという名称が定着しました。従って、エチオピア産のモカとイエメン産のモカが存在します。

ここではエチオピア産のモカについて簡単に触れます。品種としてはアラビカ種ですが、単一品種ではなくエチオピア在来種として色々な品種が雑多に混ざっています。零細農家が栽培したコーヒー豆を地域ごとに精製処理をして出荷されます。そのため「シダモ」「ハラー」「イルガチェフェ」など地域の名称で流通しています。

・スマトラ種　　　
インドネシアのスマトラ島で発見されたティピカに属します。しっかりとしたコクと苦味の中にハーブやシナモンを感じさせるような風味が魅力的な味わいです。　　　　　

・ゲイシャ種
ゲイシャというとパナマのエスメラルダ農園が有名ですが、元はエチオピアで1930年代に発見された比較的歴史の浅い品種です。その後、中南米に渡り2000年頃に始まったスペシャリティコーヒーの潮流と相まって国際品評会で優勝したことから大ブームを引き起こしました。

フルーティな柑橘系の酸味と濃厚な甘みが特長です。希少性もあり高価格で取引されています。

・ブルーマウンテン
ティピカが突然変異してできた品種です。なめらかな舌触りと苦み、酸味、甘み、コクとバランスのとれた味わいは高級珈琲の代名詞とされています。

普段はコーヒーの品種を気にすることはさほどないと思いますが、より珈琲を理解していただく第一歩でもあると思いますので少しだけ気に留めていただけたらと思います。