そらや焙煎所

「珈琲を淹れる時にたくさん泡が出るのは新鮮な証拠？」

よく聞く話で抽出時に「泡が出て膨らむ珈琲は鮮度が良い」これは確かに当たってはいます。でも、100%の正解ではありません。泡の正体は焙煎時に生じたガス(二酸化炭素)です。

コーヒーの生豆(グリーンビーズ)は焙煎によって褐色の焙煎豆になるわけですが、直後からガスを放出しています。焙煎豆を購入すると袋にバルブというガス放出のための弁が付いているのはそのためです。

焙煎によって発生したガスは時間経過とともにその勢いは弱くなっていきます。そのために泡が勢いよく出るのは新鮮な証拠という理屈になります。

珈琲は焙煎が進むと豆自体が熱によって膨らみます。従って、比較して長時間加熱する深煎りの珈琲ほどガスを多く抱えて泡が出やすいといえます。そして、大きくなります(抽出編その10-はかるプラスで説明した内容)。

短時間の浅煎りの珈琲はガスを抱えている量が少なくその為にガスの放出量は少な目となります。従って、泡の出方は焙煎によって変わりますので、鮮度の絶対的な目安という訳ではないのです。

泡が出過ぎるとむしろ珈琲成分が溶け出す妨げになり、抽出効率が落ちる事にもなりかねません。蒸らしの作業は意図的に泡を放出させて、珈琲成分を効率良く抽出させるための前準備といえます。

鮮度を見るのであれば購入時に焙煎日を確認してみてください。

次回は保存方法と賞味期限についてを予定しています。