そらや焙煎所

「ドリップスタンド使う人と使わない人がいるけど何が違うの」

ドリップスタンドとは珈琲を淹れるためにドリッパーを置くための台です。使う目的はスケールを下に置いてサーバーに落ちる抽出量を計るために使います。

抽出量を正確に把握できる反面、注入量をモニターしている訳ではないので、注ぐタイミングやその量などのプロセスをコントロールする目安としては間接的のものとなります。

そのため「蒸らし30秒、円を描くように注ぎ3分以内に終わらせる。抽出量に達したら落とし切らないうちにドリッパーを外す」という抽象的な手順を頼りに個々人の感と経験で抽出することなります。

一方の使用しない場合は、サーバーにドリッパーとペーパーと粉を置いてからリセットし抽出をスタートします。ドリッパーに注いだ注入量を計っていますので、何秒後に何ml注ぐとか細かな手順を決め実行することができるメリットがあります。

これで味の再現性を高めることもできますし、修正箇所の発見も容易になります。そして、有名バリスタが公開しているレシピの再現も容易にできます。

但し、注入量と抽出量と差がありますので粉に含まれた残留分を予めその予測して注入量を決める必要があります。

それぞれに長所短所がありどちらが優れているとは言い難いところはありますが、スタンドを使う多くの方々は抽出液を落とし切らない。スタンドを使わない多くの方々は落とし切るという傾向にあると感じています。

これによって一回の抽出で何回に分けて注ぐのかとも関連して微妙な違いではありますが、確かに味わいの差はあると感じています。

珈琲は抽出の後半(ポタポタ状態)に雑味が出るとされていますので、落とし切らない場合は比較的クリアな味になります。落とし切る場合は比較的雑味が多く含まれるという結果に繋がります。

但し、ここで言う雑味はネガティブなものではなくて「ボディ感」「コク」「味の厚み」という意味ですのでご理解ください。少なくともスペシャリティを名乗り一定以上のクオリティが認められているコーヒーを使っていただければ問題ないと断言します。