珈琲豆知識(抽出編その7-ドリッパー)
「ドリッパーはいろんなのがあってどれを選んだら良いか分からない」
ドリッパーにも色々ありまして、ここでは一般的なペーパードリップに絞りご説明します。ペーパードリップはその形状によって台形型と円錐型に分かれます。台形型の代表メーカーとしてはカリタとメリタがあります。円錐型はコーノ、ハリオ、などがあります。それ以外の形状としてはカリタのウエーブやトーチのドーナツ、サーバーが一体のケメックスなどなどあります。
改めて珈琲の抽出原理を要点をまとめると、珈琲豆の粉砕された粉にお湯が接することで、粉から溶け出した珈琲成分がお湯に移動することで珈琲が完成します。
どれくらいの量の珈琲とお湯とが、どれくらいの荒さの粉とどれくらいの温度のお湯がどれくらいの時間どのように触れあうかで珈琲の濃さも味わいも決まるというのが前々回までの話でした。
台形型は小さな穴が１つ(メリタ)ないし３つ(カリタ)あります。注いだお湯は小さな穴に堰き止められ湯だまりができます。湯だまりができることで、一定時間珈琲とお湯との接している時間が取れるので、しっかりとした濃厚感のある珈琲に仕上がります。比較すると安定的な抽出ができるという長所があります。
円錐型は中央に大きな穴があり、注いだお湯は珈琲を通過してそのままサーバーに落ちます。比較的スッキリとしたクリアーは味わいの珈琲に仕上がります。お湯の注ぎ方によって抽出時間(粉とお湯の接している時間)や接し方をコントロールでき味を調整できるという反面、注ぎ方の違いが味のブレとなってしまうマイナス面もあります。同じレシピでも淹れる人によって感じる味の違いはここに由来します。
円錐型にはメーカーによって内側の模様が違います。これをリブと呼びます。リブが殆どないハリオのMUGENから上半分リブがないコーノ、螺旋状にリブがあるハリオのV60、ペーパーとの接点が少ないORIGAMIやワイヤーで成形されたて接点がほぼないMT.FUJIまで手元にあるだけでも多種多様なものが製品化されています。
これによって注いだお湯が落ちる時間的な違いや流れ方が変わることで味わいの違いが生ずるとされています。確かに同条件で注いだ場合には違いはあります。しかし、ドリッパーの形状より味わいに影響するのは注ぎ方だと考えています。
そこで、結論。生活として日常的においしい珈琲を飲みたい方は台形型のカリタかメリタ。趣味として楽しみたい方は円錐型のハリオのV60をおすすめします。いずれも安価な樹脂製の製品がありますので手に入れやすいと思います。
次回はペーパーにまつわる情報です。