珈琲豆知識(抽出編その5-抽出時間)
「珈琲の抽出時間で味は変わるのですか」
抽出時間についても酸味と苦味の特性によって味わいの違いが出てきます。酸味は早く苦味は遅いという特性がありますので、酸味を強調したい場合はなるべく短時間で抽出を終わらせる。苦味をしっかり出したい場合は時間をかけて抽出することです。
ただし、珈琲にはおいしい成分だけが含まれている訳ではありません。エグ味や渋味といったおいしくない要素は抽出の終盤に出てきやすいとされていますので、時間をかければ苦味が際立った珈琲らしい珈琲が飲めるとは限りませんので注意が必要です。
器具によって標準的な抽出時間はさまざまです。極端な例では エスプレッソは25秒から30秒。逆に水出しコーヒーは数時間から一晩かけて抽出が完成します。エスプレッソは超微細な挽き目で9気圧もの圧力かけ抽出するので短時間でも濃厚な抽出液出来ますし、水出しコーヒーは常温もしくは冷温の水を使うので長時間でないとコーヒーエキスが溶け出てこないというように器具の特性や個人の好みで調整することで自分にとってのおいしい珈琲が仕上がります。
ここでおさらい
珈琲の抽出はどんな器具を用いようと共通のポイントがあって、その値とバランスで味は決まります。その項目とは
①粉の量
② 抽出量
③粉の挽き目
④水の温度
⑤抽出時間
これらを念頭において抽出に関わる器具や道具についての疑問と解説を次回以降ご紹介していきます。