珈琲豆知識(抽出編その3-挽き目)
本題の前に珈琲の味を表現する時、酸味とか苦味とか言います。ザックリ言うと酸味が強ければ苦味が弱い。苦味が強ければ酸味が弱いという関係にあります。
これは本来焙煎によって決まります。しかし、抽出においてもそれを強調したり抑えたりすことによって、インスタントコーヒーと違って濃い薄いだけではない味の変化を楽しむことができます。
言い換えれば抽出によって同じ珈琲豆が美味しくも不味くもなってしまうのです。
挽き目とは珈琲の粉の細かさのことで粗挽きとか中挽き、細挽きとかで表現されます。一般的には細かであれば珈琲の成分が出てきやすくなり濃く出ます。そして、酸味と苦味とは成分の出方にスピードの違いがあります。酸味は早く苦味は遅い。そのため、珈琲の粉が大きいと酸味はすぐ出てこれますが苦味はすぐには出てこれない。反対に粉が細かいと酸味も苦味もどちらも出てきやすい。結果として細かく挽いた珈琲に苦味成分が多く含まれることになります。
従って、使う器具の特性によって推奨する挽き目というもの設定されていると言うわけです。
例えば、フレンチプレスは粗挽きといわれます。これは先に述べた浸漬式の抽出方法のため、比較的長い抽出時間を要します。そのため細かい粉を使用すると成分が出過ぎて過抽出となるため粗挽きの珈琲を使用するとおいしく飲めるというわけです。逆にエスプレッソは25秒から30秒の短時間で30mlという少量抽出がおこなわれます。そのため超極細挽きでなければ充分に必要な成分が引き出せないということになります。