珈琲豆知識(抽出編その1-抽出方式)
「珈琲の味って色々だけど何が違うの？」
珈琲の味の違いは大きく括ると豆の産地や品種、精製方法やグレードによる違い、焙煎度による違い、抽出器具やその手順の違いに分けることができます。
今回は珈琲の抽出についてご説明します。抽出には大きく分けて二種類あります。「透過式」と「浸漬式」です。
「透過式」は、コーヒーの粉に対して上から下へと湯を透過させ、比較的短い時間でコーヒーの成分を滴下させる方法で円錐形のペーパードリップやネルドリップ、ウオータードリップなどがそれにあたりフィルターなどで濾すことで油分や微粉を除去しスッキリとしてクリアな仕上がりになるといえます。お湯の差し方によって味をコントロールし易い反面、人によって味のバラツキが出やすい方法とも言えます。
もう一方の「浸漬式」は、湯の中にコーヒーの粉を漬けて、比較的時間をかけて成分を溶け出させる方法です。こちらは透過式に比べてコーヒー粉にまんべんなく湯が当たるので、コーヒーが持っている本来の風味が出やすい方式とされ、フレンチプレスや水出しポットなどだがそれにあたります。珈琲の個性が反映しやすく、湯温や抽出時間を一定に保てば安定した味の抽出が可能となります。良い豆はおいしく、それなりの豆はそれなりに淹れられます。
近年、抽出方法も進化が著しくいろんな器具が開発されています。代表例としては透過式と浸漬式の中間に位置する器具でエアロプレスやハリオスイッチ、クレーバーなどもあります。これらは透過式と浸漬式の良いとこ取りの抽出方法と言えます。
好き嫌いは人それぞれですが、次回は一般的に使用されているペーパードリップについてを台形型と円錐型の違いを含めお伝えしたいと思います。